Comment les « braiseurs» volent au secours des éleveurs

Bœufs, chèvres, moutons, poulets… La vente de la viande grillée emploie des jeunes sans emploi et génère d’importants revenus.

Il y a la fine fumée qui monte. L’odeur qui chatouille les narines. Sur le grillage, la chaire rouge prend peu à peu une allure appétissante. De Farcha à Gassi en passant par Dembé, il n’est pas difficile de repérer les sites de grillade. Dans la capitale tchadienne, l’activité est menée depuis des décennies. Plus de 30 kilogrammes de bétail sont grillés et vendus chaque jour : viande de chèvre, de bœuf, de mouton, de dromadaire. Et aussi du poulet.

Ces viandes proviennent pour la plupart de l’abattoir frigorifique de Farcha dans le 1er arrondissement, ainsi que dans quatre autres sites d’abattage à travers N’Djamena. Chaque matin, des bêtes, achetés aux éleveurs de la ville et des villages environnants y sont donc abattus. Les bouchers sont les premiers bénéficiaires. En dehors de la vente de la chaire fraiche, ils font aussi des barbecues, pour maximiser leurs gains.

Avec un capital de 100.000 F.CFA, Djibrine Abdullah, boucher, s’est lancé. Son chiffre d’affaire avoisine les 350.000 F aujourd’hui. « Je m’en sors très bien avec la vente de viande. Je ne me plains pas trop, même si le marché n’est pas standard. Par jour, je peux faire des bénéfices allant de  5.000 à 11 000 F.CFA. Je n’y inclus pas les dépenses secondaires (oignons, huile, bois, sel et autre) pour griller la viande », explique Adamu Tany, un autre « braiseur ».

Ils achètent le mouton à 50.000 F la carcasse. Un bœuf entier vaut 150.000 F. Les bouchers préfèrent acheter au détail ou à moitié. Certains prennent des cuisses. Viennent ensuite les autres parties telles que les côtelettes, le tendon, le boyau (foi, rognons, panse, intestins…). Les fans de  boyau doivent débourser 6.000 F pour celui du mouton et 15.000 F pour le bœuf. A l’abattoir, la viande la plus chère reste celle de la chèvre.

Employer des jeunes sans emploi

En grillade, le prix minimum d’un morceau de viande est de 500 F. Cfa. On les déguste avec du pain et accompagne de la boisson de son choix. Les bouchers et autres « braiseurs » emploient de nombreux jeunes sans emploi pour les seconder. Ce sont des garçons de service. Ils lavent les assiettes, les aident à surveiller la grillade, préparent le feu et font certaines courses.  Chaque grilleur emploie entre deux et quatre d’entre eux, payés à 30 000 F. Cfa chacun.

Les clients sont nombreux et les hommes majoritaires. On y retrouve des fonctionnaires, commerçants, ainsi que des jeunes débrouillards. D’après un tenancier, le nombre des femmes a relativement augmenté ces dernières années. Difficile d’avoir un chiffre exact. Tous viennent combler leur ventre affamé.

Seules les carcasses « saines » sont certifiées

Mais, avant d’atterrir sur les barbecues et dans les plats des clients, de nombreuses précautions sont prises. De l’abattoir aux sites de grillades, les mesures d’hygiènes sont respectées. A la source (abattoir),  les bêtes sont examinées par les services vétérinaires : « De nos jours, avant et après l’abattage, il y a contrôle sanitaire de la bête : la toux, la tuberculose, le tænia, le charbon même si il n’est plus fréquent. Après examen, si elle est saine, la carcasse est certifiée pour consommation», explique le Docteur Abdelmamouth Haroun, chef de service santé publique vétérinaire de N’Djamena.

Dans ce service, ils s’assurent que les bêtes sont en bonne santé avant d’être abattus. Les bêtes malades sont écartées et les carcasses infectées sont incinérées. Les viandes saines sont conservées dans la chambre froide de l’abattoir avant la vente aux bouchers.

Malgré ces précautions, les difficultés ne sont pas loin des grilleurs. « On évolue individuellement et ça nous expose aux dangers de l’administration supérieure. Si on pouvait évoluer en syndicat ! soupire Idrissa Mahmoud. On nous fait payer les taxes et impôts en désordre malgré nos reçus. En plus, ceux qui n’ont pas des congélateurs ne sont pas aidés par les autres ». S’ajoutent les altercations entre eux et la municipalité, les tentatives de vols et la malhonnêteté de certains clients. La solution provisoire ? « Il faut payer avant d’être servi ».

Leur objectif ultime est le bien-être économique de leur famille et personnel. Grace à leurs revenus, ils paient la scolarité de leurs progénitures, construisent leurs habitats et investissent dans d’autres activités lucratives. Ils permettent ainsi aux éleveurs d’avoir l’esprit tranquille : les grilleurs sont là pour payer leurs bêtes.

Marabeye Archange, à N’Djamena

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